سیر سیاه در واقع همان سیر تازه سفید است که در اثر تخمیر تولید میشود. در واقع اینطور نیست که سیر سیاه نیز گونهای از سیر کشت شده در مزارع باشد. سیر سیاه یک محصول ثانویه و فراوری شده از سیر سفید است که در واقع فرایندی مثل سیر ترشی یا چیزی شبیه به آن است.
نحوه تولید سیر سیاه چگونه است؟
سیر سیاه در اثر نگهداری سیر سفید در دمای ۶۰ تا ۹۰ درجه و به مدت ۲ تا ۳ هفته در رطوبت ۷۰ تا ۹۰ درصدی حاصل میشود. در این فرایند هیچ ماده افزودنی خاصی به سیر اضافه نمیشود و صرفا در اثر گذر زمان و رطوبت تخمیر حبههای سیر اتفاق افتاده و سیر به مادهای ویژه و پر از خاصیت به نام سیر سیاه تبدیل میشود.
در این فرایند رنگ سیر از سفید به سیاه تغییر میکند و طعم سیر از تند و ترد به شیرین و ملس تغییر میکند. به واکنشی که طی آن سیر سفید به سیر سیاه تبدیل میشود را واکنش میلارد (Maillard Reaction) میگویند.
همچنین در این واکنش میزان ترکیبات آلیسین کاهش پیدا میکند و ترکیبات جدید و پایدارتر S-allyl cysteine (SAC) ایجاد میشود. همچنین میزان آنتی اکسیدانهای دیگر مانند پلی فنولها و فلانوئیدها نیز بسیار بیشتر میشود.
خواص سیر سیاه
۱. آنتی اکسیدان قوی
این نوع از سیر بسیار از جهت دارا بودن آنتی اکسیدانها بسیار قویتر از سیر سفید میباشد و میتوان گفت که آنتیاکسیدان های این سیر تا چند برابر نوع معمولی آن است و از جهت خواص سیر بسیار مفید است.
۲. سلامت قلبی و عروقی
سیر میتواند در سلامت قبلی و عروقی بسیار مفید باشد و نوع فراوری شده سیاه آن چندین برابر نوع معمول آن در مورد قلب و عروق خواص دارد. کاهش کلسترول بد، تنظیم فشار خوت و کاهش خطر گرفتی رگهای تغذیه کننده قلب برخی از این خواص مهم میباشد.
-
کاهش کلسترول LDL
-
کمک به تنظیم فشار خون
-
کاهش خطر آترواسکلروز
۳. اثرات ضدالتهابی و تقویت سیستم ایمنی
التهاب یکی از مکانیسمهای مهم سیستم ایمنی در بدن انسان است که گاهی خود مانند شمشیری دو لبه عامل درد و رنج ما خواهد بود. سیر میتواند اثرات تنظیمگری بسیار خوبی را برای سیستم ایمنی ما داشته باشد و همچنین در درمان و مدیریت التهابات مزمن نقش بسیار ویژهای داشته باشد.
۴. ضد سرطان
گفته میشود سیر میتواند در درمان و پیشگیری از سرطان بسیار مفید باشد. البته که مطالعات بالینی و دانشگاهی خاصی در این رابطه وجود ندارد و نیاز است تا بررسی های عمیقتر و بیشتری در این رابطه صورت بگیرد.
مزایای سیر سیاه
سیر سیاه نسبت به سیر سفید مزایایی دارد که برخی از آنها به شرح زیر است:
- بدون بو و طعم آزار دهنده
- هضم و گوارش آسانتر
- پذیرش و سازگاری بیشتر در رژيم غذایی روزانه
- خواص بیشتر و بهتر
- ماندگاری بیشتر در منزل
منابع (References)
-
Bae, S. E., Cho, S. Y., Won, Y. D., Lee, S. H., & Park, H. J. (2014). Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment. LWT – Food Science and Technology, 55(1), 397–402. DOI: 10.1016/j.lwt.2013.05.006
-
Kimura, S., Tung, Y. C., Pan, M. H., Su, N. W., Lai, Y. J., & Cheng, K. C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis, 25(1), 62–70. DOI: 10.1016/j.jfda.2016.11.003
-
Lu, X., Li, N., Qiao, X., Qiu, Z., & Liu, P. (2017). Composition analysis and antioxidant properties of black garlic. Food Chemistry, 222, 41–50. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.11.011